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乾燥調整と良食味 ミルキークイーン

前田屋です。
前回に引き続きミルキークイーンのお話です。

お米の収穫作業と一口にいいましても、大まかに分けて以下の3つの工程があります。
刈り取り→乾燥→籾摺りとなります。

そのなかでも一番大切なのが乾燥です。乾燥のさじ加減で美味しくも不味くもなるデリケートな作業といえます。お米の味を考慮しないJAや大口の米穀店への出荷はお米の見た目と水分値だけで判断します。

せっかく有機肥料と無農薬にこだわったお米こそ手間隙をかけて、是非「うめぇ~」と言えるぐらいに仕上げたいものです。前田屋の目下の目標は2代目と娘に美味しいと言わせることであります。^^

良食味を狙った乾燥とは何なのか? 

結論から述べますと「低温で乾燥させる」
たった、これだけの事なんです。前田屋も含めほとんどの農家さんは実行できていません。

なぜかというと低温で乾燥させる=時間が掛かるということなんです。

早く乾燥させないと次の稲刈り作業ができないから高温で一気に乾燥して作業効率を上げようとします。でも、これがお米の風味を損なう一番の原因でもあります。

自家用や産地直売用に作っておられる農家さん達は作業効率を度外視してまでも美味しいお米をと頑張っておられます。

今年の前田屋もこれに習って低温乾燥でいってみます。それでは乾燥機スイッチ「ON」


◆乾燥調整
まずは、エアコンでいう送風運転みたいなモードで3時間ぐらい機械を運転し風乾します。

刈り取り直後の生籾の水分値は圃場での生育の違いにより登熟具合がまちまちなのでここで出来るだけ籾の水分を一定にします。

次に、35度前後の低温で水分値を18%まで乾燥させ機械を停止します。(1時間当たり0.5%の速度で乾燥させます)
CIMG2603_R.jpg
なぜ18%で乾燥を停止するの?

この工程を調質といいまして、刈り取り時に熟しきれていない青米という高水分の籾を一時的に時間をおくことによって熟した籾と塾していない籾の水分差が補完され均一な水分値に近づきます。休止時間の目安は24時間です。

丸一日後、再び乾燥開始です。
これから目標水分の15.8%まで仕上げていきます。乾燥機の水分計と手持ちのハンディ型の手動水分計と比べながら調整します。

乾燥中の籾の水分値は乾燥後に約0.5%程乾燥が進みますので16.3%を狙って手動水分計で何回も計測を繰り返し平均値を取りながら目標水分に持っていきます。

ここまで、水分値という言葉がしつこく出てきましたが、お米の美味しさを乾燥調整の段階で抗えるのがこの水分値なのです。

一般的に、16%>15%>14%の順に美味しいといわれています。
逆に14%>15%>16%の順に保存性にいいといわれています。

玄米用の低温貯蔵庫がある農家の場合は是非とも16%を狙いたいところです。水分計と格闘しながら、なんとか目標水分値にこぎ着けましたので今年の前田屋の初乾燥は完了となりました。ありがとうございます。」


CIMG2658_R.jpg
次回は、ミルキークイーンの籾摺り作業をお送りします。セッテイングに丸2日掛かりました。まさに、「倉庫番」というゲームのような感じで。2代目とああでもない、こうでもないと、いいながら設置完了となりました。

P.S
明日は倒伏したミルキーを刈り取る予定です。それでは、おやすみなさい。前田屋でした。

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プロフィール

maedaya

Author:maedaya
兵庫県南部で稲作をしています。自分が美味しいと納得した品種のお米を作っていこうという農業ブログです。28年度は「ミルキークイーン」「いのちの壱」「イセヒカリ」「夢ごこち」の4品種に挑戦します。あと、一人娘の成長記録も兼ねています。

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